Воздушная диета
Одни считают еду в самолете смертельно опасной — они берут на борт пачку печенья и с независимым видом просят у стюардессы стакан воды. Другие, наоборот, расстраиваются, если полет длится меньше двух-трех часов: тогда обеда не дают. В общем, равнодушных к этой теме нет. Чтобы понять, кто и из чего готовит еду для авиапассажиров, мы провели несколько часов в цехе бортового питания аэропорта «Внуково».
Директор «Ресторана при МА Внуково» Владимир Виноходов знает много подробностей частной жизни президентов и королей — для них здесь заказывают специальные блюда
Место, где стряпают пищу для пассажиров и экипажей 98% внуковских самолетов, называется ЗАО «Ресторан при МА Внуково». Хотя никакого ресторана здесь и в помине нет — есть трехэтажное кирпичное здание. Прошлым летом цех отправил в полет 17–18 тыс. порций, или рационов, как здесь принято говорить. В этом сезоне планируется приготовить 25 тыс.
— Чай хотите или кофе? — спрашивает нас с порога Людмила Головач, начальник цеха бортового питания.
К чаю мы получаем по паре бутербродов и пирожные — брусочки «Птичьего молока» и что-то вроде «картошки», только без какао.
— Это наш фирменный рецепт, — объясняет Людмила, — шеф-повар недавно придумал. Все время просят что-нибудь новенькое.
Особенно часто требует новенького бизнес— и VIP-авиация. Речь идет не о бизнес-классе в самолетах «общего расписания», как здесь говорят, а о бизнес-джетах и личных самолетах, прибывающих во «Внуково-2». Для них то поросят запекают и торты трехслойные делают — если на борту предполагается какое-нибудь торжество, то бутерброды в виде мышек вырезают — если дети летят. А недавно, например, жали сок из сельдерея — для пассажира, особенно пристально следящего за своим здоровьем. Банальными канапе с черной икрой на таких рейсах никого не удивишь. Икра, кстати, из осетрового хозяйства, то есть вполне законная.
Пока мы пьем чай, выясняется, что исполнительный директор Владимир Виноходов по долгу службы знает много подробностей частного, даже интимного характера о сильных мира сего. Для него не составляет труда вспомнить, что президент одной страны предпочитает на завтрак, а король другой — на закуску.
Когда во «Внуково» ждут очередную иностранную делегацию, у поваров начинаются учения. Для индусов, например, надо делать все, на взгляд европейского человека, несъедобно-острым. Специально приглашенные повара учили внуковских активнее использовать перец и пряности.
— Иногда и еда обычная, к примеру, рыба с рисом, но сверху надо положить большой кусок жгучего перца, — рассказывает Людмила.
Поварам нравится здесь работать: дом рядом, а клиенты далеко. И рыбу, и мясо из цеха заготовки они отправляют женщинам в «горячий» цех
С корейцами было проще: они ограничились требованием добавлять почаще черные грибы.
Помимо еды цех обеспечивает пассажиров и экипаж всем, что только может понадобиться на борту: спиртным, соками, газетами, салфетками сухими и влажными, пледами, подушками, подголовниками. И даже икебаной.
Мы доедаем пирожные, облачаемся в спецодежду и идем в цех заготовки. По тому, что делают повара, легко понять, для какого класса — «бизнес» или «эконом» — они стараются.
Начальник разделочного цеха разглаживает увесистым утюжком тонкий слой говядины, а потом раскладывает на нем куриное филе. Рядом — пакет с черносливом. Это, стало быть, рулет с черносливом для бизнес-класса.
У стеночки повар макает куски мяса сначала в яичную смесь, потом — в панировку. В дальнем конце цеха Анатолий Смирнов, работающий здесь уже 20 лет, разделывает рыбу. Очень полезно наблюдать за профессионалами. Хочется даже черкнуть пару рецептов для себя. Тем более что, кроме рук, растущих откуда надо, и острого ножа ничего не требуется — еду здесь готовят вполне обычную.
Поварам, похоже, и без нас было не скучно, а тут еще журналисты пожаловали… Девушка с фотоаппаратом вызывает ни с чем не сравнимый восторг. Бригадир сдвигает колпак на затылок — вот такой я, мол, залихватский парень.
— А вы бы хотели в обычном ресторане работать?
— Здесь спокойнее. И рядом с домом. А главное — клиенты далеко! — загибает пальцы бригадир.
— Есть задание — что готовить и время, к которому надо все закончить, они и работают спокойно, — объясняет Людмила. — А в обычном ресторане то одно, то другое, и все срочно!
После разделки мясо и рыбу тушат и жарят в «горячем» цехе. На большой кухне работают только женщины. Готовят примерно то же самое, что и дома: мясо, гречку. Не из домашнего обихода здесь только иностранные печки под названием пароконвектоматы.
Бригадир цеха Людмила Аверьянова как с картинки в букваре — женщина дородная и красивая. Большинство поваров — что называется, «в возрасте».
— Основной костяк, — объясняет Людмила, — с 1950−х годов здесь работает.
В цехе, где готовят закуски, прекрасный запах — зелени и лета. Салаты для бизнес-класса разложены в фарфоровую посуду, для «эконома» — в многоразовые пластиковые мисочки. В бизнесе побогаче закуски, пощедрее десерт. Крупные авиакомпании заказывают креветки и тарталетки с икрой, круассаны и сырокопченое мясо. Впрочем, стоимость еды на борту в структуре общих расходов на билет, как правило, невелика. Самый дорогой ланч-бокс стоит 500–800 рублей, самый дешевый — 140. «Подешевле на чартеры заказывают», — говорит Людмила.
Цех, в котором работает VIP-группа — сакральное помещение, где рекой льется сельдерейный сок и рядами лежат перепелиные тушки, — закрыто: повара ушли обедать.
День, как нам объясняют, — самая расслабленная часть суток. Большая часть рейсов приходится на утро и вечер. Так что основная работа — во второй половине дня и ночью.
— Вторая смена работников аэропорта домой идет, а мы грузим еду в автолифты, — вздыхает Людмила.
Перед тем как коробочки с ланчами попадут на борт самолета, их охлаждают до +6°. На приготовление одного рациона уходит около четырех часов, за полтора часа до вылета вся еда должна быть на борту.
Салаты и закуску для эконом-класса раскладывают в многоразовые пластиковые миски
Наша экскурсия заканчивается в переговорной перед тарелками с супом. Время обеда.
— А почему вы пассажиров супом не кормите? — интересуюсь я у Людмилы.
— Потому что рабочего места в самолете для этого нет. Да и есть суп в полете неудобно.
В авиационном меню отсутствуют не только первые блюда. Нет пирожных с кремом, блюд из сырого мяса или сырой рыбы. А также очень соленого и острого.
С особым трепетом относятся к меню экипажа: пилотов и стюардесс не положено кормить блюдами из рубленого мяса (маленький срок хранения), а также бобовыми, блюдами из капусты, дыней и арбузом по причинам исключительно физиологического свойства.
За неделю до вылета пассажиры регулярных рейсов крупных авиакомпаний могут заказать себе вегетарианский или диетический ланч. Но таких обедов, рассказывают в цехе бортового питания, готовят всего один-два в месяц. Обычно пассажиров устраивает общий рацион. Самолетную еду, когда уже стоишь на земле, принято ругать. А в самолете обед из пластиковой коробки, как правило, съедают с большим аппетитом.
