Сингапурская кухня: реальность?
Сингапур - совсем еще молодое город-государство: пятьдесят три года даже по человеческим меркам не так уж много. Его площадь почти вполовину меньше Москвы. На ней умещается население в четыре миллиона. Видимо, благодаря высоким технологиям и очень высоким зданиям. Здесь четыре официальных языка и нет национальных конфликтов.
Из уст в уста передается туристами предание о штрафе в 500 долларов, который можно схлопотать, бросив бумажку на асфальт или жуя жвачку. О строгих нравах на далеком прекрасном острове хорошо известно многим. "Бананово-лимонный" и небоскребы - вот еще две ассоциации, прочно укоренившиеся в сознании большинства российских граждан, в то время как представление о местной кулинарии достаточно смутное.
Слушая рассказы недавно прибывших из Сингапура про то, что было "вкусно, остро и очень по-разному", начинаешь сомневаться, а существует ли вообще в природе такое явление, как сингапурская кухня? Или это всего лишь безумный микс из того, что на остров привезли китайские и индийские иммигранты, и местного малайского кулинарного "наречия"?
Самое время выяснить эти вопросы: в Москве проходит культурно-экономический форум Sportlight Singapore. Конечно же, здесь не могло обойтись без гастрономического обмена любезностями. В Swiss cafe, что на третьем этаже "Swisshotel Красные холмы", устроили неделю сингапурской кухни.
Один из авторов ее меню - шеф-повар Генри Вонг - работает в ресторане Kopi Tiam (при гостинице Swisshotel The Stamford), специализирующемся как раз на "традиционных блюдах из разных уголков страны". К нему я и обратилась, дабы разрешить мои подозрения относительно сингапурской кухни.
- Генри, как формировалась кулинария Сингапура?
- Сингапур - это маленький остров, куда съезжались разные народы. Сейчас более 70 процентов составляют китайцы, около 15 - малайцы, а 8 - индийцы. Поэтому сингапурская кухня - смешение множества кулинарных традиций. У нас на столе соседствуют китайские кисло-сладкие креветки, индийские лепешки прата и курица карри, малайские мясные сатэ, тайские кольца кальмара в кокосовом молоке.
- То есть как таковой сингапурской кухни не существует? Нет блюд, которые можно было бы назвать сингапурскими аутентичными?
- Почему же? Рецепты, которые к нам приходят из других стран, могут трансформироваться. Так, иммигранты из Хайнаня привезли на остров "курицу с рисом". Сначала это выглядело как кусок вареной курицы и ком риса и продавалось разносчиками на улице. Потом мы стали с этим простым набором экспериментировать, начинять его множеством специй и подавать в ресторанах. И я могу сказать, что конечный результат - это часть сингапурской, а не китайской кухни.
- Как в нескольких словах можно охарактеризовать кухню острова?
- Специи, специи и еще раз специи.
- Ресторан, в котором Вы работаете, находится при отеле. Вы адаптируете пищу для гостей, не привычных к такому обилию специй?
- Заранее нет. Но если посетитель просит сделать блюдо более "мягким", мы, конечно же, исполним его пожелание.
- Где Вы постигали основы поварского мастерства?
- Сейчас появились кулинарные школы. Но когда я начинал, их не было, и я учился на кухне. Кстати, это было не так уж просто: старые мастера открывали тебе девять секретов, а десятый сохраняли про себя. К примеру, наблюдаешь, как учитель готовит суп, и только отвернешься, чтобы исполнить его поручение, а он в этот момент еще пару специй в кастрюлю кинет. Впрочем, это стимулировало к творческому поиску. А сейчас молодые повара нередко ленятся: в частности, предпочитают покупать уже готовые смеси специй, а не самим их делать. А лень и кулинария несовместимы: на кухне нужна страсть - без нее там нечего делать.
- А как дальше, на Ваш взгляд, будет развиваться кухня Сингапура?
- Сейчас основная тенденция - это fusion: соединение западных и азиатских гастрономических практик. Думаю, именно за этой концепцией будущее.
